اثر جوانه زنی بر میزان ترکیبات شیمیایی، خواص تغذیه ای و فعالیت ضد اکسندگی بذر ماش

چکیده ماش (vigna radiata) گیاهی یکساله است و به خانواده fabaceae تعلق دارد. جوانه­زنی روشی مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیه­ای بقولات عنوان شده ­است. جوانه ماش یکی از محبوبترین این محصولات به­شمار می­آید. این جوانه غنی از پروتئین (33-20%) بوده و منبع مناسبی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول­ها، استرول­ها، قندها و اسیدهای آلی می­باشد. در این مطالعه تغییر در ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضد اکسندگی، میزان کل ترکیبات فنولیک، مقدار عناصر اساسی، میزان آسکوربیک اسید و اسیدهای آلی موجود در بذر ماش، بذر خیسانده شده ماش در آب و جوانه ماش در طی 4 روز فرایند جوانه­زنی (هر 24 ساعت نمونه­برداری) اندازه­گیری و نوع اسیدهای چرب موجود در آن نیز شناسایی شد. نتایج حاصل افزایش معنی­دار محتوی رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه­ها و کاهش میزان چربی و کربوهیدرات به سبب مصرف آنها در طی فرایند جوانه­زنی را نشان داد. میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت ضد اکسندگی در جوانه چهار روزه ماش در مقایسه با بذر آن به ترتیب 5/2 و 5/1 برابر شد. میزان اسید آسکوربیک در طی دوره جوانه­زنی از 9/8 به 6/19 درصد رسید و میزان اسیدهای آلی نیز به ­طور معنی­داری افزایش نشان داد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی 17% اسید لینولنیک و 36% اسید لینولئیک است و این محصول می­تواند به عنوان یک منبع غنی از امگا-3 به شمار آید. نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر ارزش تغذیه­ای بسیار بالای جوانه ماش و اهمیت مصرف آن می­باشد.